O jakości czekolady słów kilka

Pierwsze co przychodzi nam do głowy kiedy myślimy o dobrej jakościowo czekoladzie to jej ciemne zabarwienie i wysoka zawartość kakao. Dzisiejszym wpisem chciałabym pokazać Wam, że na jakość czekolady ma wpływ wiele parametrów i nie tylko skład procentowy kakao ma tutaj znaczenie. Zatem szykujcie sobie dużą kawkę, rozsiądźcie się wygodnie, a ja życzę Wam udanej lektury.

Żadna czekolada nie jest przypadkowa

Zacznę z grubej rury od tego czym z prawnego punktu widzenia są poszczególne rodzaje czekolady, ale później już będzie lekko i przyjemnie. Zatem zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 4 grudnia 2002 r., „czekolada jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym nie mniej, niż 18% tłuszczu kakaowego oraz nie mniej niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej”. Rozporządzenie określa szczegółowe wymagania w zakresie jakości handlowej następujących czekolad:

  • czekolady sproszkowanej
  • czekolady do picia
  • różnych rodzajów czekolady mlecznej
  • czekolady białej
  • czekolady śmietankowej
  • różnych rodzajów czekolady a la taza
  • czekolady vermicelli
  • czekolady couverture
  • czekolady Gianduja

Wymagania te określają dokładny skład powyższych i tak na przykład czekolada mleczna to wyrób zawierający nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% beztłuszczowej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego i co najmniej 25% całkowitej zawartości tłuszczu kakaowego i mlecznego. Z kolei biała czekolada to wyrób zawierający nie mniej niż 20% tłuszczu kakaowego, 14% suchej masy mlecznej oraz 3,5% tłuszczu mlecznego.

Jak pewnie zauważyliście, powyższe Rozporządzenie nie określa czym jest czekolada gorzka oraz deserowa. Te rodzaje czekolady można wyodrębnić klasyfikując wyroby czekoladowe pod kątem zawartości w nich miazgi kakaowej. Jest to najprostsza klasyfikacja i według niej wyróżnia się czekolady:

  • gorzkie o zawartości minimum 70 procent miazgi kakaowej
  • deserowe zawierające powyżej 50 procent miazgi kakaowej
  • mleczne zawierające od 25 procent miazgi kakaowej
  • białe nie posiadające w składzie miazgi kakaowej

Możemy ponadto wyróżnić wyroby czekoladopodobne w których zawartość kakao nie przekracza 7 procent całkowitej masy produktu, a gładka i jednorodna struktura jest osiągana przez dodatek lecytyny sojowej lub polirycynooleinianu poliglicerolu (E476).

Zgodnie z powyższym warto zapamiętać, że im więcej znajdziemy miazgi kakaowej w czekoladzie tym mniej będzie w niej cukru oraz innych składników jak tłuszcze roślinne, mleko w proszku czy dodatki do żywności jak aromaty oraz emulgatory.

Pochodzenie ma znaczenie

Jeśli chodzi o składniki to niebanalny wpływ na smak i jakość czekolady ma rodzaj użytego ziarna kakaowego. Gatunek kakaowca Theobroma cacao L. obejmuje wiele rodzajów ziaren, które powstały przez stulecia krzyżowania się różnych odmian ziaren kakao. W tym momencie wyszczególnia się cztery główne odmiany:

  • Criollo, które stanowią 3% światowych zbiorów i są spotykane w Ekwadorze, na Jawie i w Wenezueli,
  • Trinitario, będące krzyżówką odmian Criollo i Forastero, które uprawia się w Środkowej i Południowej Afryce,
  • Forastero, stanowiące około 85% światowych zbiorów kakao. Uprawiane przeważnie w Brazylii, Afryce Zachodniej i Azji,
  • Nacional, będące krzyżówką powyższych odmian i uprawiane w Ekwadorze.

Ziarna Criollo charakteryzują się smakiem pozbawionym goryczy, a przywodzącym na myśl karmel, wanilię i tytoń, Forastero to intensywna w smaku i zapachu odmiana, która może wydawać się wręcz gorzka, z kolei Trinitario odznacza się mocnym aromatem Forastero i delikatnym smakiem Criollo. Nacional to ziarna, które jako mieszanka trzech wcześniejszych odznacza się silnym aromatem kwiatowym, delikatnymi nutami owoców tropikalnych i lekką kwasowością oraz niską goryczą. Co ciekawe region uprawy kakaowców może mieć wpływ na nuty smakowo-zapachowe ziaren.

Criollo oraz Trinitario to odmiany wykorzystywane do sporządzania mieszanek, z tym że pierwsza z nich raczej stanowi ich domieszkę. Criollo jest wykorzystywane do produkcji ekskluzywnych czekolad bean-to-bar, w trakcie produkcji których producent ma pełną kontrolę nad procesem przetwarzania ziarna i produkcji czekolady. Ten zabieg wpływa na wysoką jakość czekolad i ich ekskluzywność. Forastero to odmiana wykorzystywana w produkcji większości czekolad i można powiedzieć, że poniekąd nazwa naszej gorzkiej czekolady jest związana właśnie z gorzkim smakiem samego ziarna.

Wieloetapowa droga od ziarna do czekolady

Wiemy już, że pochodzenie ziarna wpływa na smak kakao jednak proces jego przetwarzania także nie pozostaje bez znaczenia w aspekcie finalnego smaku czekolady.

Po zebraniu owoców kakaowca miąższ poddawany jest procesowi fermentacji, który trwa do sześciu dni. Podczas tego procesu zachodzi widoczna zmiana barwy ziaren kakaowych ze szkarłatnej na jasnobrązowy i wytworzenie prekursorów charakterystycznego czekoladowego zapachu.

We wrześniu 2017 roku oficjalnie zaprezentowano czwarty typ czekolady, a mianowicie czekoladę różową „Ruby”. Gigant światowego rynku czekolad Barry Callebaut zapewniał, że unikatowa barwa czekolady została uzyskana bez dodatku jakichkolwiek substancji dodatkowych. Okazuje się, że producent wykorzystał do produkcji niefermentowane i zakwaszone ziarno kakaowca! To przełożyło się na utrwalenie i wzmocnienie koloru ziarna. Sama nie próbowałam rubinowej czekolady, ale wydaje się, że jest to czekolada, która pozbawiona procesu fermentacji może też pozbawiona czekoladowego smaku i aromatu. No cóż, trzeba się kiedyś samemu przekonać!

Po fermentacji ziarna kakao są suszone od jednego do czterech tygodni, a potem wysyłane do fabryk czekolady. Najwyższą jakość ziaren uzyskuje się przy powolnym suszeniu na słońcu. Problem jednak pojawia się w przypadku, gdy podczas procesu pojawią się deszcze zatem obecnie raczej suszy się nasiona w suszarniach. Po suszeniu ziarna są transportowane do fabryk w których produkuje się czekolady, a tam są następnie dokładnie oczyszczane i prażone.

Surowe kakao różni się od zwykłego tym, że nie jest one poddawane dalszym obróbkom, a jedynie fermentowane i suszone przez co zachowują w pełni swoje właściwości antyoksydacyjne.

Prażenie decyduje o aromacie i smaku czekolady. Zbyt mocne prażenie powoduje utratę naturalnego smaku przez co ziarno może stać się zbyt gorzkie. Uprażone ziarno kakaowca zostaje ostudzone, a następnie zmielone tworząc miazgę kakaową, która zostaje poddana tłoczeniu na skutek którego finalnie powstaje masło kakaowe.

Jesteśmy już na ostatniej prostej do powstania czekolady. Teraz następuje przygotowanie masy czekoladowej. Miazga kakaowa zostaje połączona z pozostałymi składnikami uwzględnionymi w recepturze opracowanej przez danego producenta. Wśród nich znaleźć możemy cukier, mleko w proszku (w przypadku czekolady mlecznej), ale i lecytynę sojową, której dodatek stanowi sporą oszczędność dla producentów. Oszczędność ta wynika z tego, że lecytynę  wykorzystuje się zamiast tłuszczu kakaowego, który jest składnikiem kosztownym.  Lecytyna to składnik, który wpływa na płynność oraz lepkość masy czekoladowej, a przy tym jej lekko orzechowy posmak nie pogarsza walorów sensorycznych masz czekoladowych. Lecytyna sojowa   Dlatego właśnie producenci decydują się na wykorzystanie tego emulgatora i ograniczenie dzięki temu udziału tłuszczu kakaowego do minimum. Receptura masy czekoladowej może przykrywać niedoskonałości ziaren kakaowych lub błędy na wcześniejszych etapach produkcji jak np. za długie prażenie.   

Dalej masa czekoladowa jest konszowana, czyli mieszana i odparowywana, aż do uzyskania ujednoliconej składowo czekolady. Konszowanie, zaraz obok jakości ziarna oraz sposobu prażenia go, ma zasadniczy wpływ na smak, aromat oraz jakość przyszłej tabliczki. Następnie masa jest poddawana temperowaniu, czyli mieszana, podgrzewana i chłodzona, aż do uzyskania odpowiednich form krystalicznych tłuszczu kakaowego. I ten etap też nie jest bez znaczenia, bo wpływa na łamliwość czekolady, a jej powierzchnia jest błyszcząca i jednorodna. A na koniec czekolada jest formowana, wyjmowana z form i pakowana. I voilà! Mamy gotową czekoladę!

Czas i temperatura, czyli władcy smaku i aromatu

Opisując powyższe procesy chciałam Wam uświadomić jak ogromne znaczenie w tworzeniu czekolady ma każdy etap. Od wyboru ziarna, przez suszenie, prażenie, dobieranie receptury, konszowanie oraz temperowanie. Każdy z tych etapów ma swoją długość i odbywa się w określonych temperaturach. Te dwa parametry mogą diametralnie zmieniać smak, aromat oraz strukturę finalnego produktu. Im krótszy czas całej produkcji tym lepsza czekolada. Wyobraźcie sobie kawę albo przyprawy, które już stoją od dłuższego czasu i czekają na użycie. Nie będą one dawały nam już sto procent smaku i aromatu, będą nieco zwietrzałe. Podobnie jest z ziarnem kakaowca i produktami pośrednimi w produkcji czekolady. Im szybciej zostaną one wykorzystane tym lepszą tabliczkę na koniec otrzymamy.

Zatem jaka czekolada będzie charakteryzowała się wysoką jakością?

Wspominałam na samym początku o czekoladach bean-to-bar. Są to wyjątkowe produkty, które tworzone są przez rzemieślników z pasją. Czekolady bean-to-bar to u nas produkt niszowy, którego produkcja jest kontrolowana przez producenta od początku do końca – od wyboru ziarna, jego obróbki, przez wszystkie wymienione wyżej procesy, aż do otrzymania finalnego produktu. To daje producentowi pełną kontrolę nad każdym etapem, eliminując ich słabe punkty jak np. niejednorodne i zanieczyszczone ziarna kakaowca. „Mały” producent ma szansę, ale i chęci pracować nad sensorycznie odmiennymi czekoladami dobierając rozmaite mieszanki ziaren, ale i modyfikując różne parametry poszczególnych etapów produkcji. Tak jak mówiłam czas i temperatura tych procesów jest istotny, a w rzemieślniczych wytwórniach czekolady właśnie o to chodzi – o szukanie nowych, rozmaitych smaków i aromatów, które spełnią oczekiwania miłośników czekolady.

Pisząc dla Was ten tekst natrafiłam na świetny wywiad z właścicielami „Chocolate Story. Manufaktura Czekolady.”, którzy obalają mit, że ciemna czekolada musi być gorzka. Według nich w czasach komunizmu producenci mieli problemy z dostępem do ziarna kakaowca, te były przez nich przepalane, żeby można było ich użyć mniej i stąd mocna, gorzka czekolada, która wręcz wykręca. Sugerują też, że wtedy w Polsce powstała najprawdopodobniej renoma belgijskiej czekolady jako lepszej. Pan Krzysztof i Tomasz przytaczają jeszcze jedną fajną ciekawostkę, a mianowicie, że czekolada 70% nie musi być gorzka i goryczkowa, ale ten smak ulega zmianie po chwili, bo nieprzepalone tabliczki mogą charakteryzować się wieloma innymi nutami smakowymi i zapachowymi. Link do całego wywiadu znajdziecie tutaj -> klik. Ogromnie polecam! Nie wiem jak Was, ale mnie to wszystko bardzo przekonuje. I choć nie jestem miłośniczką czekolady, a gorzką do tej pory mogłam jeść za karę to chętnie odnajdę czekoladowych rzemieślników w swoim mieście i dam sobie szansę na poznanie nowego wymiaru czekolady.

No to gdzie znaleźć czekoladę o naprawdę dobrej jakości?

Czekolady te można kupić przez internet wpisując w wyszukiwarkę frazę „bean-to-bar” albo znaleźć rzemieślników czekoladowych w swoim mieście. Ta druga opcja niestety może okazać się trudna, bo jak wspomniałam rynek rzemieślniczych czekolad to u nas nadal nisza, ale większe miasta powinny oferować choćby jeden taki punkt.

To co mnie udało się odszukać na szybko to:

Czy popularne czekolady sklepowe są zatem przekreślone?

Nie przesadzałabym z tym przekreślaniem. Pewnie, w idealnym świecie chciałabym, żebyśmy wszyscy byli koneserami czekolady i wybierali jedynie produkty z wyższej półki. Mam jednak świadomość, że te są odpowiednio droższe w porównaniu do sklepowych czekolad i może nie każdy z nas ma ochotę wydawać krocie na czekoladę. Jak zatem wybrać czekoladę sklepową, która nas nie zawiedzie pod kątem jakościowym?

Oczywiście czytajmy etykiety! Wypisuję Wam w punktach, żeby łatwiej się zapamiętało:

  1. Skład powinien być najkrótszy jak się tylko da.
  2. Dobrze, żeby na pierwszym miejscu nie występował cukier, a po drodze nie pojawiała się wspomniana lecytyna. Na marginesie zaznaczę, że lecytyna jest bezpiecznym składnikiem dodawanym do żywności jednak mówimy nadal o wysokiej jakości, zatem wolimy tłuszcz kakaowy, niż lecytynę.
  3. Tłuszcz kakaowy może być zastąpiony innymi tłuszczami roślinnymi i na to też zwracamy uwagę. Zatem jeśli obok tłuszczu kakaowego występuje inny olej/ tłuszczu i/lub lecytyna to znaczy, że tego tłuszczu kakaowego jest mniej na rzecz pozostałych.
  4. Szukajcie kraju pochodzenia ziarna kakaowego. Jeżeli jest to ziarno wysokiej jakości to producent na pewno zechce się tym pochwalić. I dla przypomnienia z początku wpisu – Ekwador i Wenezuela to importerzy najlepszego jakościowo ziarna, dalej celowałabym pewnie w Południową Afrykę. Jeśli nie macie podanego kraju pochodzenia to pewnie wykorzystywane są ziarna Trinitario (przemysłowe) lub mieszanki ziaren  także smak czekolady będzie po prostu mniej szlachetny i bardziej gorzki.

Znaczenie czekoladowego Fairtrade

I na koniec chcę dorzucić od siebie ważny temat jakim jest Fairtrade, czyli partnerstwo biznesowe oparte na dialogu, przejrzystości i szacunku. Ruch ten ma na celu uzyskać większą równość w handlu międzynarodowym, dając producentom i pracownikom najemnym, szczególnie tym z krajów Południa lepsze warunki handlowe i ochronę ich praw. Produkcja czekolady nie miałaby racji bytu, gdyby nie rolnicy kakao. Ci jednak są grupą, która nie zdaje sobie sprawy z własnej mocy i niejednokrotnie są zmuszani do sprzedawania swoich zbiorów na warunkach dyktowanych przez pośredników. Jak podaje Fairtrade Polska, szacuje się, że nawet do dwóch milionów dzieci pracuje na farmach kakaowych w Zachodniej Afryce. Są pozbawiane praw do edukacji i podobnie jak osoby dorosłe, niejednokrotnie doświadczają poważnych uszkodzeń ciała podczas pracy. Kupując czekoladę z certyfikatem Fairtrade pokazujemy, że nie zgadzamy się na nieludzkie traktowanie innych.

Co Cię interesuje?

Najnowsze wpisy